21.10.2015
„Seit 6 Jahren arbeite ich hier auf der Hacienda Venecia“, erzählt Ruben am Anfang der Tour. Wir ahnen, dass wir von ihm viel lernen werden. Und wir werden Recht behalten. Von der Bohne zur fertigen Tasse Kaffee - wir wissen nun, wie (hier) das schwarze Gold gewonnen wird: durch viel harte Arbeit, Erfahrung und dank den richtigen klimatischen Gegebenheiten. Fasziniert von diesem besonderen Einblick in ein für uns so alltägliches Gut haben wir beschlossen, euch hier eine kleine Dokumentation zusammenzustellen.
Zuerst nimmt uns Ruben mit auf eine Reise: angefangen mit Mythen um die Entdeckung des Kaffees in Äthiopien, bis hin zur Verbreitung am heutigen Tag. Kaffee ist nicht gleich Kaffee, das merken wir sofort. Je nach Sorte, Region und klimatischen Bedingungen kommen andere Anbau- und Verarbeitungsweisen zum Zuge. Wir beschränken uns hier auf die Sachlage in Kolumbien. Hier wird Arabica-Kaffee angebaut, der etwas anfälliger ist als der Robusta-/Canephora-Kaffee (wie der Name schon sagt), jedoch auch als der „edlere“ Kaffee gehandelt wird. Wir können uns gleich selber davon überzeugen und bekommen einen herrlichen Espresso serviert, natürlich mit frisch gemahlenen Bohnen. Eine geniesserische Stille breitet sich im Raum aus, bevor Ruben uns einlädt, ihm nun in die Plantage zu folgen.
„Dank der Nähe zum Äquator profitiert unsere Region hier von zwei Regenperioden pro Jahr, was zur Folge hat, dass wir ganzjährlich ernten können, mit einem Schwerpunkt von März-Juni und Oktober-November.“, erzählt Ruben. „So kommen unsere PflückerInnen alle 18 Tage bei den gleichen Pflanzen vorbei und pflücken die jeweils reifen - bei uns dunkelroten - Kirschen. Es kann also sein, dass eine Pflanze gleichzeitig blüht, und daneben grüne, gelbe und auch rote bis dunkelrote Kirschen trägt!“
Am Anfang der Pflanze aber steht die Bohne. In jeder Kirsche stecken zwei Bohnen, die in eine schützende, etwas schleimige Haut eingehüllt sind. Keimen diese, wächst daraus eine kleine Kaffeepflanze. Bereits hier wird aussortiert: Wächst die Pflanze zu schnell oder zu langsam, ist sie nicht für die Plantage geeignet und wird aussortiert. Erst nach einem Jahr trägt die Pflanze die ersten Früchte. Nach 6 Jahren wird die Pflanze komplett gekappt, nur der Stumpf bleibt übrig. Aus ihm wachsen neue Pflänzchen und auch von ihnen werden die schwachen aussortiert. Es vergehen erneut 6 Jahre, dann wird die Pflanze wiederum gekappt. Dieser Zyklus wird drei Mal durchgeführt. Die Kaffeepflanzen werden also 18-20 Jahre alt. „Die Wurzeln bleiben aber auch dann im Boden“, macht Ruben uns klar. „Wir setzen die neuen Pflänzchen zwischen je zwei der Wurzelstämme der alten Pflanzen.“ Warum? Fragen wir uns. Ruben erklärt uns: „Die Wurzeln schützen vor Erosion, was hier in den steilen Hügeln mit zum Teil starken Regenfällen sehr zentral ist!“
In der Hacienda sind 30 Leute fest angestellt, dazu kommen in den Haupterntezeiten zwischen 200-500 PflückerInnen, die meist von Plantage zu Plantage ziehen. „Dank dem momentan recht guten Preis von Arabica-Kaffee auf dem Weltmarkt verdienen PflückerInnen in Kolumbien rund 14 Dollar pro Tag, was dem Doppelten des Mindestlohnes in Kolumbien entspricht.“, beantwortet Ruben unsere Frage nach der Bezahlung der ArbeiterInnen.
Nach dem Besuch auf der Plantage folgt der technischere Teil. Dazu folgen wir dem schmalen Pfad zu einer kleinen Häusergruppe. Schon von weitem riechen wir die grünen Kaffeebohnen.
Ruben erläutert uns kurz und bündig die verschiedenen Schritte zum Endprodukt: „Zuerst werden die Kirschen von Steinen und Ästen getrennt. Dies geschieht in einem Wassertunnel: Die Steine sinken, die Äste sind langsamer als die Kirschen. Als nächstes wird die Schale rund um die Bohnen entfernt und die Bohnen kommen in einen Fermentationsprozess, der ein paar Stunden dauert. Schon bei diesem Schritt werden die Bohnen in verschiedene Qualitätsklassen eingeteilt. In diesen Klassen werden die Bohnen dann auch getrocknet. Die schleimige Schicht wird zu einer Art papierenen Hülle, die am Schluss noch entfernt wird - aber erst kurz vor dem Export, denn sie schützt die Frische der grünen Bohne. Geröstet werden die Bohnen erst im Importland.“
Gerade wird ein Lastwagen mit Kaffeesäcken beladen. Eine schweisstreibende Arbeit, jeder Sack wiegt um die 30 Kg. Ein Vertreter der Kooperative ist anwesend, dazu auch ein Polizist. Ist das Beladen denn eine heikle Sache? Fragen wir uns. „3 Säcke sind 250 Dollar wert!“, erklärt Ruben. „Im Lastwagen befinden sich 300 Säcke, die gesamte Ladung ist also eine Viertelmillion wert.“ Wir staunen nicht schlecht.
Obwohl die Hacienda bisher den eigenen Kaffee nicht für kommerzielle Zwecke röstet, zeigt uns Ruben auch diesen Prozess. Zuerst sind unsere Nasen gefragt! Immer sorgfältig die Temperatur kontrollierend röstet Ruben die Bohnen und gibt immer wieder Beispiele des aktuellen Röstgrades zum Schnuppern herum. Was anfänglich noch herb, dann eher holzig und später nach Popcorn riecht, entwickelt nach kurzer Zeit das Aroma, wie wir es kennen und lieben: Dunkel und voll.
“I've been working here at the Hacienda Venecia for 6 years,” says Ruben at the beginning of the tour. We suspect that we will learn a lot from him. And we'll be right. From the bean to the finished cup of coffee - we now know how the black gold is won: through a lot of hard work, experience and thanks to the right climatic conditions. Fascinated by this special insight into something that is so common for us to drink everyday, we have decided to put together a little documentation for you.
First, Ruben takes us on a journey: starting with myths about the discovery of coffee in Ethiopia, up to its distribution today. Not all coffee is the same, we learn that straight away. Depending on the variety, region and climatic conditions, other cultivation and processing methods are used. We limit ourselves here to the situation in Colombia. Arabica coffee is grown here, which is somewhat more susceptible than Robusta / Canephora coffee (as the name suggests), but is also traded as the "noble" coffee. We can see it for ourselves right away and get a wonderful espresso served, of course with freshly ground beans. An appreciative silence spreads in the room before Ruben invites us to follow him into the plantation.
"Thanks to its proximity to the equator, our region benefits from two rainy periods per year, which means that we can harvest all year round, with a focus on March-June and October-November," says Ruben. “Our pickers come by the same plants every 18 days and pick the ripe - in our case dark red - cherries. So it can be that a plant is blooming at the same time, and next to it bears green, yellow and also red to dark red cherries!"
But at the beginning of the plant is the bean. In each cherry there are two beans that are wrapped in a protective, somewhat slimy skin. If these beans germinate, a small coffee plant will grow from them. Already at that point, a first selection is carried out: If the plant grows too quickly or too slowly, it is not suitable for the plantation and is sorted out. The plant only bears the first fruits after a year. After 6 years the plant is completely capped, only the stump remains. New plants grow out of it and the weak ones are again sorted out. Another 6 years pass, then the plant is cut again. This cycle is carried out three times. The coffee plants live to be 18-20 years old. “The roots stay in the ground even after that,” Ruben explains to us. "We put the new plants between two of the root stems of the old plants." We ask ourselves why. Ruben explains: "The roots protect against erosion, which is very central here in the steep hills with sometimes heavy rainfall!"
30 people are permanently employed in the hacienda, plus between 200-500 pickers during the main harvest, who mostly move from plantation to plantation. "Thanks to the currently very good price of Arabica coffee on the world market, pickers in Colombia earn around 14 dollars a day, which corresponds to double the minimum wage in Colombia."
After visiting the plantation, the technical part follows. To do this, we follow the narrow path to a small group of houses. We can smell the green coffee beans from afar.
Ruben explains briefly and succinctly the various steps leading to the end product: “First, the cherries are separated from stones and branches. This takes place in a water tunnel: the stones sink, the branches are slower than the cherries. Next, the shell around the beans is removed and the beans go into a fermentation process that takes a few hours. At this stage, the beans are divided into different quality classes. In these classes, the beans are then also dried. The slimy layer turns into a kind of paper skin that is removed at the end - but only shortly before export, because it protects the freshness of the green bean. The beans are only roasted in the importing country. "
A truck is being loaded with large coffee bags. A sweaty job, each bag weighs around 30 kg. A representative of the cooperative is present, as well as a police officer. Is loading the truck such a tricky thing? We ask ourselves. "3 bags are worth $ 250!" Explains Ruben. “There are 300 bags in the truck, so the entire load is worth a quarter of a million.” We are amazed.
Although the hacienda does not yet roast its own coffee for commercial purposes, Ruben also shows us this process. Now we need to use our noses! Always carefully controlling the temperature, Ruben roasts the beans and repeatedly hands us samples of the current roast level to smell. What initially smells herbal, then more woody and later shows a hint of popcorn smell, develops after a short time into the aroma that we know and love: dark and full.
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